Jean-Pierre Gloaguen : la crêperie à bras-le-corps

Il a été le patron de la crêperie Ty Gwechall à Carhaix durant plus de 3 ans. Jean-Pierre Gloaguen est aussi un cuisinier hors-pair, farouchement attaché aux bons produits et fervent partisan d’une gastronomie résolument sensuelle.

Il adore le goût des fraises mûries au soleil et le poulet rôti qui gonfle d’orgueil quand il est arrosé. « Mon père était boulanger sur le paquebot France, sourit Jean-Pierre Gloaguen. Et à 87 ans, il est toujours pour moi, le roi du kouign-amann. » Patron durant plus de 3 ans de la crêperie Ty Gwechall, au centre-ville de Carhaix, le chef cuisinier n’a pas oublié les saveurs du feuilletage paternel fait sous ses yeux de gamin admiratif. « Avec de l’eau du beurre et de la farine, et qui fond dans la bouche quand vous le goûtez. C’est sensuel. Pas comme l’hostie de messe faite à la margarine et qui colle au palais », raconte-t-il, l’œil gourmand, au souvenir de la geste culinaire de parents qu’il dépeint en gastronomes avertis. « Ma mère, je l’ai toujours vu faire le homard traditionnel breton. À l’armoricaine. Et aussi, la vraie bûche de Noël : crème, beurre et sucre tiré. »

Depuis cette époque, Jean-Pierre Gloaguen est resté fidèle aux fondamentaux acquis dans la chaleur des fourneaux familiaux. « Je ne sais pas couper à la machine et je récuse les produits congelés. J’aime travailler les produits de saison et préparer moi-même mes terrines », poursuit le chef-cuisinier de 48 ans en évoquant sa petite madeleine de Proust personnelle. « Je n’ai jamais oublié le goût merveilleux du caramel de l’école maternelle. »

Le coup de feu des brigades d’élite

Capable de passer des heures en cuisine pour obtenir une terrine de bécasse à la hauteur des attentes d’un ami chasseur, le patron de Ty Gwechall a aussi connu le coup de feu des brigades d’élite. « Au Relais du Roch, chez Jean-Luc Girard, à Quimperlé, et ensuite chez Freddy à Lausanne, et au Montreux Palace, en Suisse. »


« La cuisine, pour moi, c’est une religion. Et, quand c’est bien fait, vous pleurez à table tellement c’est odorant et sensuel », confie Jean-Pierre Gloaguen, ex-crêpier à Carhaix. (Photo©Jean-Pierre Bénard).


Des années d’apprentissage utiles pour former le goût et l’œil. « Je prenais mon pied en admirant la déco de cet hôtel. Quand on veut être un bon cuisinier, on ne peut pas rester béotien », affirme Jean-Pierre Gloaguen. « Je bossais dur. 96 heures par semaine à couper des poulets, désosser des gigots ou découper 400 kg de homard en moins de 3 ou 4 heures. »

Un défi assumé crânement au milieu des casseroles fumantes et des garçons virevoltant entre salle et fourneaux. Comme dans le dessin animé Ratatouille. « J’ai adoré ce film. C’est vraiment ça. C’est un monde attachant, avec des cuisiniers au regard fou et au teint rougeaud », s’enthousiasme-t-il sans pour autant occulter les coups de gueule échangés à l’insu du chef, au dos des portes battantes. « Une brigade, c’est une affaire soudée. On règle nos comptes entre nous. »

« Des crêpes fondantes et croustillantes »

Durant plus de trois ans, Jean-Pierre Gloaguen a fait


chauffer les biligs de la crêperie Ty Gwechall en véritable artiste du genre, avant de repartir vers d'autres horizons. « Au début, je croyais qu’il suffisait de mettre une tomate sur une crêpe, avoue-t-il en souriant. Le matos était une catastrophe. Ça fumait partout. Je me suis dit : je suis cuit. » Il s’accroche et file à Sainte-Marine pour dégoter 2 ou 3 trucs auprès d’une amie crêpière. « Aujourd’hui, mes crêpes sont fondantes et croustillantes. Le secret ? Mes galettes sont travaillées à la main et faites avec une bonne farine bio », résume-t-il sans pouvoir s’empêcher de confier son credo une dernière fois. « À mon avis, sans passion et sans amour, on n’y arrive pas. »

Jean-Pierre Bénard